torsdag 8 februari 2007

Den piemontesiska svågerns Bolognese

Jag ska inte förneka mig. Blir jag sugen på Bolognese, blir jag sugen på Bolognese. Jag måste ha det nu. Samma kväll. Helst om 20 minuter. Inte om fyra timmar. Inte i morgon.

Eller jo - imorgon också - men då antagligen i lunchlådan.

Det vore ju då lämpligt för mig att nu berätta om mitt 20 minuters Bologneserecept. Men nej. En Bolognese görs inte på 20 minuter. Däremot gör man en hederlig svenne-köttfärssås på 20 minuter. Cirka.

Min förtjusning för just köttfärssås har befästs med hjälp av farmor och mormor. Av en generation som kom att permanenta sina versioner av köttfärssåser i den svenska husmanskosten (för det måste väl ändå blivit husmanskost vid det här laget?).

Som liten hände det inte allt för sällan att jag blev serverad makaroner och köttfärssås om jag ansåg fisken vara äcklig. Särrätter fnyste far och farfar. Morfar hade inga uttalade synpunkter.

Både farmor och mormor gjorde underbara köttfärssåser men dessa skulle knappast kvalificera sig som Bolognese i elitgastronomins gommar. Och det med all rätt. Vi måste helt enkelt skilja på Bolognese och köttfärssås. Italienarna gör ju så själva. Deras Sugo di Carne har klara likheter med den köttfärssås min mormor lagade. Och så vitt jag vet är det ingen italienare som sätter likhetstecken mellan en Sugo di Carne och en Bolognese.

Ska jag då berätta om min mormorinfluerade köttfärssås här då? Nope.

Nu är det så att min svåger är en tvättäkta italienare. En piemontesisk hobbymykolog med stort matintresse.

Så - ett telefonsamtal senare och jag sitter här nu med hemligheten till den ultimata Bolognesen - eller Ragù alla Bolognese - alla Piemontese. Mitt bidrag till den, av Matälskaren, utlysta tävlingen.

För 4 port och lite till (öka gärna satsen så ha du lite att frysa in):

2 medelstora morötter
2 stjälkar selleri
2 medelstora gula lökar
10 gram torkad Karl-Johansvamp
150 g pancetta - ta rimmat, orökt, fläsk om du inte hittar pancetta
600 g finmald nötfärs
3 msk tomatpré
2 dl torrt rött vin
köttbuljong (3-5 dl)
2 msk olivolja
(1 dl vispgrädde)
Parmesanost

1 pkt Tagliatelle (nästan)


rimmat fläsk
tomatpuré
ragù bolognese
Tvätta och skala grönsakerna och hacka dem fint.
Finhacka även pancettan eller fläsket (har du fläsk skär du först bort svålen - [skålla den i kokande vatten och kör den krispig och bubblig i ugn på 225 grader så har du något att tugga på medans din ragù kokar ihop]).

Hetta upp oljan i en rymlig gryta, helst en av gjutjärn.
Svetta sedan dina grönsaker blanka och fina utan att de tar färg. Tillsätt pancettan/fläsket.
Bryn i några minuter tills fettet börjar smälta från köttet. Tillsätt då din nötfärs i omgångar och rör runt med en trägaffel så att det inte blir några klumpar. Se till att all köttfärs blir brynt utan att ta färg.

Dags att smula ner den torkade svampen. Det är den som är pricken över det berömda i:et. En smakhöjare. Smula den så fint som möjligt. Den ska bara smaka, inte synas.

Tillsätt tomatpurén och veva runt. I med rödvin och låt alkoholen ånga bort. Sedan häller du i 2-3 dl köttbuljong. Låt koka ihop en liten stund och skjud sedan under lock 2-4 timmar beroende på tid, mängd och tålamod. Rör då och då.

Om inte grytlocket sluter riktigt tätt kan det hända att vätskan reducerar för mycket. Späd då med lite av den överblivna buljongen.

Nu kommer ett moment jag hoppade över med lyckat resultat, men om du vill kan du strax innan servering hälla på grädde som får sjuda med några minuter (de gör så i Piemonte ibland).

Under tiden har du naturligtvis kokat Tagliatelle.

Lägg upp på varma tallrikar och riv duktigt med parmesan ovanpå.

Buon appetito!

bolognese alla piemontese

7 kommentarer:

Jimmy sa...

En väldigt irrelevant fråga, vad tycker du om "Vad blir det för mat" på Tv4+? Programmet med Per från Reidar-riet?

Jojje sa...

Jag har dessvärre missat det programmet, men jag var inne på tv4.se och kollade lite trailers. Säga vad man vill om hans metoder, men det verkar ju vara ett program med fart och fläkt.

Han har ju en del dubiösa redskapsval, men det är väl det som sätter prägel på programmet..

Kinna sa...

Det här låter helt fantastiskt när jag läser receptet. =)

Jojje sa...

Det blev inte så dumt faktiskt. Svampen sätter en liten extra kick på det hela. Nästa gång ska jag testa med grädden (får väl lägga på ett par km på den dagliga promenaden ;-) ).

Space babe sa...

Jag vill ha de där 20-minutersrecepten. Har en 3,5-åring och en 8,5-åring och vill gärna ha snabba och barnvänliga recept à la mormor/farmor. Kopiera gärna till min blogg utifall att jag glömmer återvända hit!

Space babe sa...

Oj, nu lät jag nog väldigt domderande och oartig, ursäkta. Det är min kinesiska uppväxt. Jag brukar säga till min man: Gör det (eller det)...
och han avslutar: ---annars skär jag av dig (väsentliga delar).

Jojje sa...

Din domderande läggning för ju helt klart viss respekt med sig.

Men jag vågar mig på att lämna några enkla små tips för att sno ihop en 20 minuter variant istället:

Skippa pancettan. Byt ut nötfärsen mot blandfärs. Ge moroten och sellerin till kaninen. Byt svampen mot ketchup för att vinna umami. Fräs ihop på 20 min. medans du häller vinet i dig själv.