måndag 19 februari 2007

Polenta Pasticciata con Ragù di Carne - Polentagratäng med köttfärssås

Polenta förekommer inte alltför ofta på bordet i denna familjen. Men konstigt nog står det oftast ett paket majsmjöl i skafferiet och väntar på att bli ompysslat.

Jag hade tidigare i veckan planerat att tillaga något av recepten i Matälskarens Bolognesetävling och redan då bestämt mig för att använda ragùn i polentagratängen. Nu blev det dessvärre inte så eftersom jag fegade ur inför alla långkok det skulle innebära. Detta är en tidskrävande anrättning redan från början.

Så det fick bli tillagning av en enklare köttfärssås - eller Ragù di Carne på italienska.

polentagratäng - polenta pasticciata con ragù di carne

Recept (en ganska stor form):

Polenta:
2 liter vatten
5 dl polenta
1 msk salt

Ragù di Carne:
400 gr nötfärs
1 stor gul lök
1 stor morot
1 bit rotselleri (ca 100 gr)
2 vitlöksklyftor
800 gr passerade tomater
1 msk balsamvinäger
1 msk kalvfond
2 msk smör
2 msk olivolja
salt och svartpeppar

250 gr mozzarella
50 gr parmesan

Börja med polentan genom att koka upp vattnet och, i små omgångar, vispa i majsmjölet. Vispa som en tok så att det inte blir några klumpar. Akta så du inte bränner dig. Polentan har en tendens att bubbla upp och skvätta rätt ordentligt.
[EDIT: Ilva tipsar i kommentarerna om att det är bättre att vispa i majsmjölet i ljummet vatten och sedan koka upp. Tack Ilva för tipset!!]
När du vispat i allt majsmjöl tillsätter du saltet och sänker värmen. Byt ut vispen mot en träsked och rör ofta och flitigt. Polentan är klar när den släpper kanterna i kastrullen (ca 30-40 min.)

Stjälp upp gröten på bakplåtspapper (det går åt två st. som får överlappa varandra) och platta ut till ca 0,5-1 cm tjocklek. Det går lättast om du blöter en slickepott i kallt vatten.

Ställ undan och låt kallna.

Gör sedan köttfärssåsen.
Hacka lök och rotsaker fint. Smält smör och häll i olivoljan i en ordentlig gryta - med fördel av gjutjärn.

Bryn försiktigt rotsakerna mjuka. Häll i nötfärsen och se till att den blir genomstekt - rör om med en trägaffel så att all färs delar sig. Tillsätt finhackad vitlök, balsamvinägern och kalvfonden. Rör om. I med de passerade tomaterna. Koka upp och sänk sedan värmen och låt småputtra utan lock i ca. 45 minuter eller tills koncistensen blivit tillräckligt tjock.

Värm under tiden ugnen till 200 grader.

Ta fram en ugnsfast form på ca 20x30 cm och smöra kant och botten. Skär upp polenta i 10x10 cm stora bitar och lägg ett lager i botten på formen. Lägg sedan på köttfärssåsen och toppa med hälften av den skivade mozzarellan. Upprepa proceduren och avsluta med ett lager parmesanost.

Grädda i mitten av ugnen i ca. 40 min. Låt sedan gratängen vila 10 minuter innan du lägger upp på tallrikar.

2 kommentarer:

ilva sa...

Jag kan inte låta bli att tipsa dig om att tillsätta polentamjölet när vattnet är ljummet, det löser sig lättare så det inte blir några klumpar och du bränner dig inte. Inte då iallafall, sen kanske, när polentan lavakokar och det sprätter så kan man ju få sig några fina blåsor som du antagligen vet.

Jojje sa...

Jag bugar och bockar och tackar för tipset.

Som sagt - jag är ingen van polentakock så alla tips mot ett bättre förfarande mottages tacksamt.

Nu slipper jag spendera halva koktiden med handen i isblåsa :-)